Determinacion De La Composicion Quimica De Los Alimentos
Determinación de la Composición Química de los Alimentos: Paso a Paso
La determinación de la composición química de los alimentos es fundamental. Nos permite conocer qué nutrientes contiene. Esto ayuda a valorar su calidad nutricional. Aquí te presento un proceso detallado para hacerlo.
1. Toma de Muestra
Primero, debes obtener una muestra representativa del alimento. Esto significa que la muestra debe reflejar la composición total del alimento. Si tienes una bolsa grande de arroz, no tomes solo arroz de la superficie.
Mezcla bien todo el alimento. Luego, toma pequeñas porciones de diferentes lugares. Combina estas porciones para formar una muestra representativa. Reducir el tamaño de la muestra a una cantidad manejable es crucial. Esto se puede lograr mediante cuarteo o un divisor de muestras.
Por ejemplo, si analizas una manzana, corta trozos de diferentes partes. Incluye la piel y la pulpa. Así obtendrás una muestra representativa de toda la manzana.
2. Preparación de la Muestra
La muestra debe prepararse adecuadamente. Esto implica eliminar cualquier material no comestible. Lava y seca el alimento, si es necesario.
Luego, reduce el tamaño de partícula. Puedes picar, moler o homogeneizar la muestra. Esto facilita la extracción de los componentes. Una muestra homogénea asegura resultados más precisos.
Por ejemplo, si analizas carne, elimina el exceso de grasa visible. Pica la carne en trozos pequeños antes de continuar. Utiliza un procesador de alimentos para homogeneizar la muestra.
3. Determinación de Humedad
El contenido de humedad se determina por secado. Pesa una cantidad conocida de la muestra preparada. Luego, calienta la muestra en un horno a una temperatura controlada, generalmente 105°C.
El agua se evapora durante el calentamiento. Pesa la muestra periódicamente hasta que el peso sea constante. La diferencia entre el peso inicial y el peso final indica la cantidad de agua eliminada.
Calcula el porcentaje de humedad usando la siguiente fórmula: % Humedad = ((Peso inicial - Peso final) / Peso inicial) x 100. Es importante realizar este paso con cuidado para no quemar la muestra.
4. Determinación de Cenizas
Las cenizas representan el contenido mineral total. Calienta la muestra seca (obtenida en el paso anterior) en un horno mufla a alta temperatura (500-600°C). La materia orgánica se quema, dejando solo las cenizas.
Pesa las cenizas restantes. Este peso representa el contenido mineral total del alimento. Las cenizas incluyen minerales como calcio, hierro y potasio. Estos son importantes para la nutrición.
Calcula el porcentaje de cenizas usando la siguiente fórmula: % Cenizas = (Peso de las cenizas / Peso inicial de la muestra seca) x 100. Utiliza crisoles de porcelana para este proceso. Asegúrate de que estén limpios y secos antes de su uso.
5. Determinación de Proteínas
El método de Kjeldahl es el más común. Este método determina el contenido de nitrógeno total. Luego, se utiliza un factor de conversión (generalmente 6.25) para estimar el contenido de proteína.
El método implica digestión de la muestra con ácido sulfúrico. Esto convierte el nitrógeno en amonio. El amonio se destila y se titula con una solución ácida estándar. La cantidad de ácido utilizada para la titulación se relaciona con la cantidad de nitrógeno en la muestra.
Calcula el porcentaje de proteína usando la siguiente fórmula: % Proteína = % Nitrógeno x Factor de conversión. El factor de conversión varía según el tipo de alimento. Consulta las tablas de conversión para obtener el factor apropiado.
6. Determinación de Grasas (Lípidos)
La extracción con solventes es el método más utilizado. La muestra seca se extrae con un solvente orgánico, como éter de petróleo o hexano. El solvente disuelve los lípidos.
El solvente se evapora. El residuo restante es la grasa total. El método Soxhlet es una técnica común para la extracción de grasas. Utiliza un aparato especializado para la extracción continua con solventes.
Calcula el porcentaje de grasa usando la siguiente fórmula: % Grasa = (Peso de la grasa extraída / Peso inicial de la muestra seca) x 100. Asegúrate de que el solvente esté completamente evaporado antes de pesar el residuo.
7. Determinación de Carbohidratos
El contenido de carbohidratos generalmente se calcula por diferencia. Se resta la suma de los porcentajes de humedad, cenizas, proteínas y grasas de 100. Este valor representa el contenido de carbohidratos totales.
% Carbohidratos = 100 - (% Humedad + % Cenizas + % Proteína + % Grasa). Este método incluye tanto los carbohidratos digeribles como la fibra dietética.
Para determinar carbohidratos específicos, como azúcares o almidón, se requieren métodos analíticos adicionales. Estos métodos pueden incluir cromatografía o enzimáticos.
